目录
第一章 概论
第一节 糕点生产的发展概况
第二节 糕点的一般性概念
一、什么叫糕点
二、糕点都有哪些特点
第三节 糕点的分类
一、中、西点有哪些区别
二、中式糕点按产品特点分类
三、西式糕点按产品特点分类
第四节 传统的分类方法
一、按制作方法分类
二、按地理位置分类
第二章 生产糕点的原、辅料
第一节 面 粉
一、面粉是由什么组成的
二、生产糕点选择什么样的面粉
第二节 甜味料
一、食 糖
二、饴糖与淀粉糖浆
三、在糕点生产中更好地利用甜味料的作用
第三节 油 脂
一、油脂的含义
二、油脂的成分
三、了解油脂主要成分的特性及利用
四、油脂的物理特性
五、糕点加工常用的油脂
六、油脂在糕点生产中的作用
七、如何利用油脂在糕点生产中的作用
八、油脂酸败原因及预防
九、如何防止油脂酸败
第四节 辅助材料
一、蛋 品
二、果仁、糖渍果料、果酱、果干及其它
三、乳 品
四、水
五、加工糕点的添加剂
（一）疏松剂
（二）调味剂
（三）调色剂
（四）胶冻剂
第三章 糕点生产经常遇到的一些问题
第一节 原、辅材料的处理
一、糕点生产在原材料配备上应注意些什么
二、生产前对原、辅料都做哪些处理
第二节 面团的调制
一、面团是怎样形成的
二、调制酥皮点心的水皮应注意哪些问题
三、调制水皮为什么不能一次加水合成
四、调制油酥应注意哪些问题
五、酥性面团应怎样调制
六、韧性面团适合什么样的产品
七、蛋糕的质量好坏与打蛋是什么关系
八、掌握适当的打蛋时间和温度
九、怎样防止茶酥面糊“起劲”
十、如何提高肥面类面团的质量
第三节 熟制加工
一、糕点熟制的原理是什么
二、烘烤应注意什么问题
三、烘烤过程中的一般规律
四、油炸应注意哪些问题
五、怎样识别油温的高低
六、蒸制品的加工应注意些什么
第四节 熬浆与挂浆
一、浆分哪几类、怎样熬制
二、糖浆内为什么加入适量的化学稀
三、化学稀应在什么时间投入
四、挂浆应注意哪些问题
第五节 馅料加工
一、馅分哪几类
二、擦馅应注意的问题
第六节 冷却、包装及贮存
一、糕点的冷却与产品质量的关系
二、糕点的包装应注意哪些问题
三、保管运输中应注意些什么
第四章 中 式糕 点
第一节 酥皮类
一、白糖饼
二、油香酥
三、葱花缸炉
四、潮州老婆饼
五、京八件
六、三角火勺
七、卷 酥
八、芝葱饼
九、立酥饼
十、小 胖酥
十一干果清糖酥
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