铜制锅导热非常出众．避免铜绿只需适当清洁保养

飞花点翠

[size=14.994px]铜锅（copper cookware）在各种金属厨具或锅具之中，始终占有一席之地，深受许多厨师、主妇和料理达人的喜爱，个中原因是铜锅有独特的颜色外观，更重要是它有导热快且均匀的好处，对火力大小变化的反应快，容易控制火候，很多厨师都喜欢用铜锅来煮糖、酱汁和制作甜点。不过，铜制锅具容易有变色和产生铜绿的问题，要安心使用铜锅，在清洁保养及安全上有什么需要注意的地方呢？

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（图：123rf）

不锈钢是现代锅具的主流材料，但许多厨师仍然钟情于铜制的锅具，谈到铜器的使用，其实已经有上万年的历史，铜（copper）本身有出众的导热性，纯铜的导热速度约是铝的2倍、铸铁的5倍和不锈钢的25倍，只要小火烹煮就能有良好的加热效果。除了一般没有涂层的铜锅外，市面上有许多铜锅都会在内衬加上一层锡（tin）或不锈钢（stainless steel），可将铜与食物分隔开，减少铜离子溶出到食品内的问题，又能增加铜锅的耐用度。

◎有关抑菌的机制

除了良好的导热效果，铜和黄铜（brass）等铜材还有一项非常特别的性质，这些铜材的表面能透过微动效应（oligodynamic effect）发挥抑菌的效果。有关抑菌的机制，铜材表面会释出微量的金属离子，进入细菌的细胞内，与蛋白质和酵素发生反应，使酵素的结构遭受破坏而失去活性，藉此将微生物杀灭，其实很多金属（如：金、银、铝、铅、锡和锌等）都有类似的抑菌能力。有些医院也会采用铜制的把手、握把或水龙头等公共设施来减少细菌的传播，落在这些铜制用品表面上的大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等微生物，一般几小时内就会失去活性，达到杀菌的效果。

◎柠檬汁、醋清洗干净即可

使用铜制锅具时，产生蓝绿色的铜绿（patina）是很多人会遇到的问题，即使是没有使用，但经过长时间的摆放，铜锅表面也可能在空气中缓慢与二氧化碳和水气等发生反应，同样会产生俗称铜绿的碱性碳酸铜（basic copper carbonate）。如果铜锅已经出现一些铜绿，处理上也很简单，可使用铜锅专用的清洁剂（如：铜油），不想使用铜油，大家也可以使用柠檬汁、醋或柠檬酸溶液等酸性物质，清洗铜锅表面的铜绿化合物，再以中性清洁剂冲洗干净即可。至于新的铜锅，通常只要用中性洗剂清洗，再煮一次水后就能使用，收纳时则要保持干燥及定期保养。

使用铜锅有安全疑虑吗？

当铜的表面与酸性物质或食物接触时，就可能溶出一些铜离子，加上铜或黄铜所制的锅具容易产生铜绿（碱性碳酸铜），大家对铜锅的使用多少会有疑虑。铜虽然是属于重金属，但也是人类必需的微量元素之一，很多食物都含有铜，它对生长、骨骼、红血球的制造、铁的吸收和利用等都很重要，美国农业部（USDA）对铜也订下每天0.9毫克的成人建议摄取量（RDA），只要不摄取过量，我们其实不必把铜视为洪水猛兽。目前市面上的铜锅其内衬通常都有一层锡或不锈钢的涂层，大家可选用这些有保护涂层的铜锅，只要注意涂层完整、没有破损，就不必担心有铜离子溶出的安全问题。不过，如果家中的铜锅是属于没有涂层的纯铜锅具，就要特别注意这类铜锅的日常清洁保养及使用频率。总而言之，大家只要注意如何选择及保养铜锅，避免铜绿的产生，就可以安心使用。在日常清洁和保养上，锅具在每次使用后应尽速清洁，可先用中性清洁剂清洗干净，冲洗后要将水擦干，然后以小火将水气彻底烘干，先擦干的目的是要避免铜锅在烘干时会留下水痕，最后铜锅放置于干燥的地方。

（文章来源于网络）