冷菜是仅次于热菜的一大菜类，做法很多，形成冷菜独自的技法系统，按其烹调特征，可分为炮拌类、煮烧类、汽蒸类、膀、烧烤类、炸氽类、‘糖粘类、冻制类、卷酿类、脱水类等10大类，习惯上它与热菜烹调技法并列为两大烹调技法。

冷菜常以第一道菜入席，很讲究装盘工艺，它那优美的形、色，对整桌菜肴的评价有着一定的影响。特别是一些图案装饰冷盘，以那具有欣赏价值的华采，使人心旷神恰，兴趣盎然，不仅引诱食欲，对于活跃宴会气氛，也起着锦上添花作用。冷菜冷食，不受温度所限，搁久了滋味不会受到影响。这就适应酒簇上宾主边吃边饮，相互交谈的沙暖。所以它是理想的饮酒佳肴。由于冷菜不象热菜那样随炒随吃，这就可以提前备货，便于大量制作。若开展方便快餐业务或举行大型宴会，冷菜就能缓和烹任方面的紧张.

   目录
   第一章 概 述
    第一节 冷菜制作的起源与发展
    第二节 冷菜制作的地位与作用
    第三节 冷菜制作的特点与分类
    第四节 冷菜制作的卫生要求
    第五节 冷菜制作过程和基本功训练
   第二章 食品雕刻
    第一节 食品雕刻的特点和要求
    第二节 食品雕刻的工具和原料
    第三节 食品雕刻的类型与刀法
    第四节 食品雕刻的制作步骤与实例
    第五节 食品雕品的布置与应用
   第三章 冷菜的烹调方法与菜肴举例（之一）
    第一节 拌、炝
    第二节 腌、泡
    第三节 盐水煮 白煮
    第四节 蒸 冻
   第四章 冷菜的烹调方法与菜肴举例（之二）
    第一节 卤、酱
    第二节 油炸卤浸、油焖
    第三节 腊 风 熏
    第四节 烤、脱水制品
   第五章 装 盘
    第一节 装盘的基本要求
    第二节 装盘的类型和式样
    第三节 装盘的步骤、手法及点缀
    第四节 冷菜的切配装盘实例
   第六章 艺术拼盘
    第一节 艺术拼盘的特点及分类
    第二节 构思与构图
    第三节 艺术拼盘成形的技巧与要求
    第四节 艺术拼盘的实例
   第七章 宴席冷菜的设计
    第一节 宴席冷菜设计的原则和要求
    第二节 各种宴席冷菜制作
    第三节 大型宴席冷盘的设计与准备
   附录：艺术拼盘参考图案
    一 梅花拼盘
    二、七星拼盘
    三、菊花拼盘
    四、荷花拼盘
    五、翠湖春晓
    六、松鹤延年
    七、柳莺月夜
    八 春花斗艳
   

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